A Procuradoria-Geral do Estado tem sua origem na Advocacia Geral do Estado e depois na Consultoria Geral do Estado, criada pelo Decreto-lei n.º 498 de 12 de agosto de 1946. Com a Emenda Constitucional n.º 3/71 de 29 de maio de 1971, passou à denominação de Procuradoria-Geral do Estado, integrada à Secretaria de Estado da Justiça.
 
A atual estrutura remonta à Lei n.º 7074 de 02 de janeiro de 1979 que instituiu em Quadro Especial, a carreira de Procurador do Estado, dividida em três classes de Procurador e duas de Advogado, com 105 (cento e cinco) cargos. Estabeleceu a realização de concurso público de provas e títulos para ingresso na carreira.
 
Por meio  da Lei Complementar n.º 26, de 30 de dezembro de 1985, ficou alterada a carreira de Procurador do Estado, que passou a ter cinco classes de Procurador com 130 (cento e trinta) cargos. A Lei Complementar n.º 40, de 8 de dezembro de 1987, alterou dispositivos da Lei Complementar n.º 26, elevando para 160 o número de cargos.
 
Com a Emenda Constitucional n.º 23, de 20 de novembro de 1984, a Procuradoria Geral do Estado ficou vinculada diretamente ao Governador do Estado.
 
Pelo do Decreto n.º 4660, de 22 de maio de 2012, foi aprovado o Regulamento que deu nova estrutura à Procuradoria-Geral do Estado, o qual está até hoje em vigor, com as alterações trazidas pelo Decreto n.º 10644, de 07 de abril de 2014.